Não sei por que, mas o VIM não vem redondinho no Ubuntu. Ele parece o VI na verdade. O certo é que para funcionar o syntax highlight é necessário baixar ele completaço "apt-get install vim". 24 MB depois, você terá ele instalado. Então digite "echo "syntax on" > ~/.vimrc" para ligar o syntax lightliht para o seu usuário. Ainda assim, as vezes é necessário que o VIM reconheça outros tipos de arquivos como sendo PHP Scripts. Neste caso, edite:

alterar: /usr/share/vim/vim71/filetype.vim

" Php, php3, php4, etc.
au BufNewFile,BufRead *.class,*.inc,*.php,*.phpd               setf php